Le vin est une substance vivante, donc il peut être atteint de maladies ou accidents qui vont altérer sont goût.

Contre les maladies, il existe des remèdes, mais le mieux est de pratiquer des actions préventives comme :

• soigner et manipuler le vin dans de bonnes conditions d'hygiène
• vinifier correctement les moûts qui sont bien constitués.

Cependant, malgré toutes ces précautions il peut arriver que des altérations se déclarent. Il convient de distinguer :

Les maladies d'origine microbienne :

Nom	Caractéristiques	origine
FERMENTS ANAEROBIES
La Fleur	Particules blanches formant un voile sur le vin	Pratique non régulière de l'ouillage qui provoque une oxydation du vin
La piqûre	Goût et odeur de vinaigre	Présence de certains esters1
FERMENTS AEROBIES
L'amer	Amertume du vin (maladie relativement rare)	Caves trop chaudes, ouillage non respecté. Maladie qui se développe en bouteille
La tourne	Dégagement de CO², modification de la couleur et du goût.	Présence d'un acide spécifique dans le vin

 

Les maladies d'origine chimique :
Ce sont, pour la majorité des cas, des casses.

Nom	Caractéristiques	origine
La casse ferrique	Le vin blanc se trouble, teinte plombée. les rouges noircissent et présentent un dépôt noir bleuté.	Excès de fer (pris au contact du matériel de la cave).
La casse cuivrique	Flocons rouges formant un dépôt au fond de la bouteille.	Présence de cuivre
La casse blanche	Dépôt gris bleuté dans le vin blanc	Précipité phosphato-ferrique
La casse brune	Teinte brune du vin	Raisins atteints par la pourriture noble

Les goûts accidentels :

Le vin est particulièrement sensible aux odeurs :

• bois moisi : futailles mal entretenues, vendanges altérées
• Bouchon : mauvais liège, moisissure (provient du pénicillium glaucum qui se développe en milieu humide)
• Mercaptan : odeur d'oeuf pourri provoquée par la présence d'hydrogène sulfuré.

1) Esters : Corps résultant de l'action d'un acide carboxylique sur un alcool, avec élimination d'eau