Les accords met-vin

 

 

Alors que les volailles et les viandes blanches s'aillent aussi bien aux blancs qu'aux rosés et aux rouges, les viandes rouges et le gibier réclament des vins rouges solides, bouquetés et vieux.

Les vins et la volaille
Poulet, poularde : Rôtis: rouges jeunes peu tanniques. On peut oser un blanc moelleux et même liquoreux. Avec préparations (crème, farcis, fruits exotiques) : rouges jeunes fruités ou blancs secs et gras (type Bourgogne, Vouvray, Graves) .
Chapon : Blancs de haut lignage, par exemple un Alsace de vendanges tardives. Rouges puissants mais peu tanniques (de 4 à 6 ans).
Pintade : Blancs vifs mais corsés, Rouges légers .
Canard Rôti: rouges légers et charnus. Avec des fruits (pêche, cerise, orange) : blancs secs ou moelleux, vins doux naturels rouges.
Oie, dinde Grands vins rouges, surtout si la volaille est truffée.

Les vins et les viandes
Veau : Pané ou avec des préparations au fromage et à la crème: blancs vifs, rosés, rouges légers. Rôti avec fruits: blancs secs ou demi-secs.
Porc : Grillé ou rôti: rouges légers. Préparé avec des fruits: blancs moelleux
Viandes rouges : Rouges vieux corsés et tanniques des grandes appellations (Bordeaux, Bourgogne, Côtes-du-Rhône, pays de Loire).

Les vins et le gibier
Les contraintes. Une règle générale: plus le gibier et son accompagnement (sauces, salmis, civets...) sont riches et composites, plus le vin rouge choisi sera vieux, bouqueté (odeurs animales de venaison, de cuir, d'épices, de sous-bois...) et noble
Les accords classiques. Les vins rouges recommandés pour les viandes rouges conviennent tous. Pour les venaisons, choisir les plus vieux millésimes.

Plaisirs végétariens
Les végétariens ne sont pas forcément ces êtres pâles, tristes et carencés que d'aucuns ; imaginent. Le refus des poissons et des viandes a conduit quelques chefs à mitonner j des plats fondés sur de surprenantes épousailles (céréales, fromage, légumes, champignons, épices rares...) qui peuvent valoriser beaucoup de vins nobles. L'amateur se plaira à inventer des alliances: tout reste à faire en ce domaine.

Suggestions d'alliances gourmandes

Vins et volailles
-Caneton nantaise : Quart-de-chaume, Montlouis
-Canard aux navets: Coteaux-du-Languedoc, Lalande-de-Pomerol, Côtes-de-Castillon
-Canard à l'orange: Pommard, Chateau-Chalon
-Chapon rôti: vin jaune du Jura, Alsace vendanges tardives, crus de Saint-Emilion ou de Bourgogne (4-6 ans)
-Confit (canard, oie) : Premières Côtes-de-Bordeaux, Madiran, Côtes-de-Saint-Mont
-Coq au vin rouge: même vin que celui de la sauce (ou très proche). Exemples : Côte-de-Beaune ou de Nuits, vins d'Auvergne, Côtes-du-Rhône
-Dinde aux marrons: Sancerre rouge, Côte-Rôtie, Cahors
-Lapin roti : rosés (Tavel, Lirac), Anjou rouge
-Lapin en fricassée: crus du Beaujolais, rouges de Savoie (cépage mondeuse), SaintPourçain rouge ou rosé
-Magret au poivre vert : Madiran, Pécharmant, Cahors, Buzet
-Oie rôtie à la farce truffée: vins vieux (crus de Saint-Émilion, grands Bourgogne, Bourgueil, Chinon)
-Pigeonneaux à la printanière: Crozes-Hermitage, Saint-Joseph rouges
-Pintade rôtie sur canapé: Minervois rouge
-Poularde demi-deuil : Arbois blanc ou rouge, crus du Beaujolais (Juliénas, Chénas), Saint-Joseph rouge
-Poulet en barbouille (Berry) : Quincy, Menetou-Salon blancs, Reuilly rosé
-Poulet rôti: Graves rouges, Côtes-de-Bourg, Saint-Joseph, Saint-Nicolas-de-Bourgueil, certains liquoreux (Barsac, Sauternes, Côteaux-du-Layon)

Vins et viandes blanches
-Blanquette de veau à l'ancienne : rosés de Provence et du Languedoc, riesling d'Alsace, Côtes-du-Rhône rouge
-Cassoulet: Corbières, Minervois, Frontonnais, Cahors
-Choucroute: sylvaner ou riesling d'Alsace, gris de Toul
-Côtes de porc grillées: Fronsac, CanonFronsac, Petit Chablis, Mâcon-Village
-Côte de veau grillée: Pinot blanc, riesling alsaciens, Bordeaux rouge jeune
-Escalope panée: La Clape blanc, Minervois blanc, Médoc jeune
-Palette de porc: Quincy, Sauvignon de Loire, Beaujolais jeune
-Paupiettes de veau: Beaujolais villages, Puisseguin-Saint-Émilion, Gaillac blanc sec
-Potée: ce mets roboratif admet les vins de pays, les vins d'Auvergne et du Forez, les rouges jeunes de Loire (Chinon, Bourgueil, Anjou)
-Ris de veau: Graves, Bonnezeaux, Loupiac
-Roti de porc: Costières de NÎmes rouge, Premières Côtes-de-Bordeaux rouge, Crozes-Hermitage blanc
-Roti de veau: Côtes-du-Lubéron blanc ou rouge, Graves de Vayres blanc ou rouge

Vins et viandes rouges
-Carré d'agneau: Saint-Estèphe, Bandol, Côtes-du-Rhône
-Côte de bœuf charolais: Hautes-Côtes-de Nuits et de Beaune, Bourgogne, Côte chalonnaise
-Côte de bœuf aux cèpes: Listrac, Moulis, Cahors
-Côtelettes de mouton: Corbières, Coteaux-du-Languedoc, Haut-Médoc
-Daube: Côtes-du-Rhône, Bandol, Bordeaux
-Entrecôte sur le gril: Haut-Médoc, Margaux, Saint-Émilion
-Filet de bœuf en croûte: Morgon, Pinot d'Alsace, Anjou rouge
-Fondue bourguignonne: Côtes-de-Nuits, Côtes-de-Beaune, Irancy
-Gigot d'agneau: Cornas, Côtes-du Roussillon, Médoc
-Gigot de mouton: Margaux, Madiran, Bandol
-Rôti de bœuf : crus de Saint-Émilion, Pomerol, crus de Bourgogne
-Steakgri1lé : Saint-Émilion, Bourgueil, Beaujolais
-Tournedos: Haut-Médoc, Buzet, Madiran

Vins et gibiers
-Bécasse: Saint-Julien, Côte-Rôtie, vieux Pomerol
-Civet de lièvre: Canon-Fronsac, Pécharmant, Clos-de-Vougeot
-Civet de sanglier: vieux Fitou, Quatourze
-Côtelettes de chevreuil: rouges de l'Orléanais, Saint-Joseph, Graves (Pessac-Léognan)
-Cuissot de sanglier: Fitou, Bandol, Chateauneuf-du-Pape, crus bourguignons
-Faisan sur canapé: crus de Saint-Emilion, Pauillac, Bourgueil
-Gigue de chevreuil: Chambertin, Chateauneuf-du-Pape, Pauillac
-Perdrix au chou: Cornas, Crozes-Hermitage