Objectif
: changer, améliorer
le moût (jus de raisin) avant la fermentation.
Pourquoi
vouloir améliorer un moût ?
Les
raisons principales sont le manque de sucre, d'acide
ou de tanin dû aux conditions climatiques, la
pluie, le soleil selon les régions et l'année.
Conséquences
: taux d'alcool insuffisant, vins médiocres
(risque de perdre l'appellation) qui ont des
défauts marqués.
Comment
améliorer un moût ?
| EN
SUCRE |
Chaptalisation
(du nom de Chaptal 1756 - 1832)
- Addition
de saccharose (sucre de canne)
- Cette
méthode est interdite (Sauf autorisations
spéciales).
Addition
de moûts concentrés :
- Obtenu
par évaporation de l'eau contenu dans
un moût, cette méthode est tolérée.
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| EN
ACIDE |
- Non
éraflage ou non égrappage (Car les parties
vertes contiennent de l'acide).
- A
l'aide de grappillons verts.
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| EN
TANIN |
- Non
éraflage ou non égrappage
- Ajout
de tanin en poudre.
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| EN
COULEUR |
- Cuvaison
plus longue
- Vinification
à chaud, la matière colorante se dissous
plus facilement quand le moût atteint
une température élevée.
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Conclusion
:
Ces
opérations ont un seul et unique but : obtenir
un vin de meilleur qualité tout en restant loyal
et dans le cadre définit par l'INAO pour chaque
appellation. Par exemple, la chaptalisation est
autorisée en Champagne quand les années sont mauvaises
mais elle est strictement interdite dans les autres
régions.
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