Fermentation
malolactique...
La
fermentation malolactique est une fermentation grâce
à laquelle le vin va perdre de son acidité. Elle se
succède à la fermentation alcoolique et elle est indispensable
à l'élaboration des vins rouges. Découverte dans les
années 60, la fermentation malolactique était auparavant
considérée comme une maladie du vin. En effet, cette
fermentation ne se déclenche pas systématiquement
comme la fermentation alcoolique, elle est provoquée
par des bactéries (micro-organismes) qui vont transformer
l'acide malique en acide lactique (plus agréable sur
le palais) en rejetant du gaz carbonique. Cette fermentation
peut commencer quelques jours après la fermentation
alcoolique mais elle débute, plus généralement, dans
les deux mois qui suivent. Toutefois, elle peut aussi
se déclencher tardivement (printemps) car c'est un
processus très difficile à maîtriser et souvent capricieux.
Les bénéfices de cette fermentation sont évidents
: une désacidification naturelle, une diminution de
l'astringence et un renforcement de la couleur pour
les vins rouges. De nouveaux arômes apparaissent et
d'autres, comme les arômes primaires du raisin, s'atténuent.
La fermentation malolactique permet aussi de stabiliser
le vin, il est moins sujet à d'autres altérations
d'origines microbiennes ou levuriennes. La fermentation
malolactique ne s'applique pas systématiquement. En
effet, pour certains vins blancs on doit préserver
une certaine acidité ainsi que les parfums de fruits.
Pour ces vins on empêche le déclenchement de la fermentation
malolactique en ajoutant du souffre après la fermentation
alcoolique.
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